Bova burgo (bœuf bourguignon) estas tradicia plado de franca kuirejo, sed ne vaste uzata. Ĉi tiu estas unu el la multaj simplaj kamparanoj, adoptitaj per tempo en la "alta kuirejo". Kiel kuiri bovaĵon en Borgoña? Kutime ĉi tiu karno tranĉas en malgrandajn pecojn kaj unue iomete fritas, kaj tiam estingiĝas kun cepoj, karotoj kaj fungoj en densa pika vino-saŭco bazita sur bova buljono. Al la fino de la procezo-sezono kun ajlo kaj verduloj.
Sur la teknologio de kuirado
Plej verŝajne, la teknologio kuirante ĉi tiun pladon en du etapoj (unua frio kaj poste longa ĉemizo) estas pro tio, ke la karno uzata povus esti sufiĉe rigida, kio signifas, ke simpla fritado en frititaĵo ne sufiĉis por fari ĝin mola. Nuntempe, la kulinara teamo havas grandan varion de viando por ĉiu gusto, sed ĝi devas esti memorita, ke la originalo preparas bovaĵon kun Borgoña (sen sukceso), almenaŭ en la aŭtentika versio.
Pri kulturaj tradicioj
Bovaĵo en Borgoña estas mistera recepto, ĉar multaj ne estas klaraj, probable pro la fakto, ke dum la jaroj ĝi suferis gravajn ŝanĝojn. La ĉefaj punktoj estas ankoraŭ la ĝusta rostado kaj sufiĉe dika kohereco de vino-saŭco. La plado prepariĝas sufiĉe longe - por 2.5-3 horoj. En la lastaj jaroj (pli precize, ekde 2009), multaj interesiĝis pri kiel kuiri karnon en Borgoña, danke al la talega agado de la ĉefa rolo en la filmo "Julie kaj Julia" Mariel Streep. Ŝia karaktero en la filmo estis la aŭtoro de libro pri franca kuirejo. Oni devas rimarki, ke ne ekzistas universale rekonita recepto por ĉi tiu plado, tial ĝi povas alproksimiĝi sufiĉe al la preparado de Burgundy meat, sed la vino ankoraŭ ne enhavas sulfitojn.
Kiel kuiri bovaĵon en Borgoña?
Ingrediencoj:
- proksimume 1 kg da bovaĵo (shank sen osto);
- ĉirkaŭ duono de Borgoña ruĝa vino (en komenco, iu tablo ruĝa senŝanĝita vino de la "Cabernet" tipo estas taŭga);
- 50 ml de cognac;
- 2 meznivelaj karotoj;
- 2 cepoj;
- Plenmano da marinataj malgrandaj cepoj;
- 16-20 Mezignaj ĉampionoj aŭ cepoj;
- gramo 100-130 fatty bacon;
- 1 kulero da faruno de tritiko;
- 2 kuleroj da oleo de oleo (vi povas ankaŭ sunfloro, ne tro zapashistogo);
- 2 kuleroj de natura bufo fandita;
- 2-4 trunkoj de ajlo;
- verduloj (romero, timiano, petroselo, pikiloj);
- golfeto;
- nigraj sekaj spicoj (pipro, golfetoj, ktp);
- salo
Preparado:
Karotoj kaj cepoj estas purigitaj kaj tranĉitaj bele. Bacon estas tranĉita en mallongajn striojn, frititan per oliva oleo en profunda bredado super meza varmego. Eltiru la lardon el la pato, movu ĝin en sekreton kaj apartigu ĝin. Rosti la pikitajn karotojn kaj cepojn: karotojn - ĝis aperos lumo ora bruna ombro. Redukti la fajron kaj tenu por 3-4 pli da minutoj. Eltiri kaj translokigi ĝin al senpaga kapablo. Karno tranĉis en pecojn ĉirkaŭ 4x4 cm, ruliĝu en faruno kaj fritu sur meznivelan varmegon en la sama pato por ĉirkaŭ 5 minutoj. Ni miksas ĝin kaj aldonas antaŭe frititajn legomojn, brandojn kaj vinojn. Stirigante la spatulo, alportu ¾ volumon. Nun movu la enhavon de la pato en kruĉan kukon