Bouillabaisse aŭ orelo en Marsella - kulera plado de la suda-franca (pli precize, Provenca kuirejo) - estas fiŝa supo. Bilalaboj estas tre populara inter la loĝantoj de la Franca Mediteranea kaj estas tre interesa por turistoj. La ĉefaj ingrediencoj de ĉi tiu supo estas fiŝoj kaj legomoj. La tradicio de kuiri fiŝajn supojn aĉetojn historie evoluis de la fiŝa natura kutimo prepari malmultekosta kaj bela supo farita el diversaj specoj de fiŝoj kaj mariskoj forlasitaj vespere post tagaj vendoj. Nuntempe, la plej multekostaj varioj de supo-aĉetoj estas servataj en provincaj restoracioj. Receptoj de moderna Marsella supo inkluzivas varion de multekostaj mariskoj (ekzemple, palinuroj) rezultigante ke la prezo de parto de ĉi supo estas sufiĉe alta (ĝi povas atingi ĝis 200 eŭroj po telero). Modernaj klasikaj aĉetoj - sufiĉe malfacile prepari pladon, en kiu ĉiuj ĝiaj ingrediencoj devus esti harmonie kombinitaj.
Kiel kuiri bouillabaisse korekta?
Antaŭ kuiri, legomoj estas pre-frititaj, kaj foje ŝtofitaj. Legomoj post tia traktado estas metitaj en buljonon, elprenitaj de diversaj specoj de maraj fiŝoj (kutime ĉirkaŭ dekduo de malsamaj specioj, inkluzive de maroka koko, marĉa skorpio, sunfloro). Fiŝo estas prenita de proksimuma ŝtono: 1 kilogramo per servado de finita produkto. De legomoj, kutime uzu cepojn, ajlojn, fenalojn, tomatojn kaj aliajn. Bouillabaisse estas gustigita per citrono aŭ oranĝkolora, safrano, aliaj sekaj spicoj kaj olivvarmaj herboj (garnish bouquet). Servita varmega, kun malpeza toastita tranĉaĵoj de baguette kaj ajlo-saŭco "Rui". Ĉi tiu plado pretas ne nur en Provenco, sed ankaŭ en aliaj (plejparte marbordaj) regionoj de Francio. Regionaj varioj, kompreneble, havas siajn proprajn distingajn diferencojn. En Normandio en Bouillabaisse aldonas nuksojn kaj sezonojn kun Calvatoj, en Brittany, acida kun vinagro, en Toulon aldonas terpomojn.
Recepto buyabesa: buljono
Ingrediencoj:
- 1 Dorado;
- 1 vosto de la maro anaso;
- 1 abelo;
- 8 vergoj;
- 8 Grandaj boligitaj barkoj;
- 1 karoto;
- 1 ŝtono de leek + 2 ordinaraj bulboj;
- 2 kuleroj de tempo;
- 1 malgranda apio radiko + 5 petioloj;
- 2 fenomenaj bulboj + 1 pinglo de semoj;
- 3 kavernoj de karno;
- 3 golfetoj;
- 4 maturaj ruĝaj tomatoj;
- oleo de olivo;
- suko de duono de citrono;
- Provenkaj herboj.
Preparado
Forigu la haŭton el la maro. Ĉiuj fiŝoj dividiĝas en fileoj (la resto iros al la buljono). Ni purigos la salikokon. En kaserolo, 2 litroj da akvo estos kondukataj al kuzo kaj ni metos la senŝeligitajn kaj maloftajn karotojn, duonon de unu fenalulo, verda parto de pikiloj, cepoj, kaj du specioj de celerio. Kuiri dum duona horo per meza varmego. Aldonu la vinon kaj ŝvelajn inflorescencojn, denove alportu ulbon. Tranĉi la tomatojn en kvaronojn, disbati la ebenan flankon de la piproa tranĉilo kaj aldonu al la bolanta buljono kune kun la laŭra folio kaj fennel-semoj. Post bolado, kuiri kun malalta varmo dum 5-8 minutoj. Ni metos en fiŝaj buljaj fiŝaj ostoj, salikokomoj kaj kapoj. Denove, alportu ulbon, redukti la fajron al malgranda kaj kuiri dum alia duonhoro, fermante la kovrilon malfrue. Ni periode bruas. Lerta buljono filtriĝas en pura panon, la resto estas forĵetita. Aldoni salo kaj aldoni safrano.
La buljono estas preta. Kio sekvas?
La cetera kaj duono da fenestroj estas purigitaj de damaĝaj aŭ rugaj eksteraj folioj. Ŝmiru kun maldikaj petaloj, tranĉu la blankan parton de la pikiloj kun maldikaj rondoj. En dika muelilo, verŝu 3-4 kulerojn. l. Oleo de oleo, verŝu la pretaj fenomenoj kaj friti sur meza-varmego dum 3 minutoj, moviĝante per spatulo. Ni faru buljonon, alportu ĝin al kuiri kaj kuiri dum ĉirkaŭ 15 minutoj kun malalta varmo. Ni aldonas al la bolanta buljono pikitajn malgrandajn fiŝajn fileojn kaj salikojn, tranĉitajn en duono. Aldoni pipro kaj citrono, kuiri dum 3 minutoj. Aldonu falĉojn, denove alportu ulbon, forigi de varmego kaj kovri per kovrilo. Fry baguette kun butero kaj froti ajlo.